Les lactofermentations

Les lacto quoi? FERMENTATION. Cela vous inspire?

Par Véronik Tanguay, ND, Hta

Avant l'arrivée de la réfrigération, les aliments étaient souvent fermentés afin d'être conservés durant la saison hivernale. Dans son livre Gut and Psychology Syndrome, Dr. Natasha Campbell nous apprend que toutes les cultures consommaient des aliments fermentés. Ils fermentaient presque tout: les produits laitiers, grains, légumineuses, légumes, fruits, viandes et poissons. Lorsque les choux étaient prêts à être récoltés à l'automne, ils en consommaient frais pour un ou deux mois puis le mangeaient fermenté pour les dix mois suivant. Un grand pourcentage des aliments consommés quotidiennement étaient fermentés. Chaque bouchée leur apportait alors des milliards de bactéries bénéfiques pour leur tube digestif et leur santé. Pas besoin d'acheter des probiotiques!

Quel est ce processus? Tout simplement, des bactéries vivent à la surface de tous les végétaux, fruits et légumes (et même sur nous!). Par exemple, les lactobacilles vivent à la surface du choux.  Ainsi, pour préparer une choucroute, il s'agit de combiner du chou, de l'eau et du sel dans un pot Mason et de le laisser fermenter pour trois à dix jours en laissant le moins d'air possible à l'intérieur du pot. Les lactobacilles présentes sur le chou se nourriront du sucre de ce dernier et le transformeront en acide lactique qui agit tel un préservatif et qui donne le petit goût sûr commun à de nombreuses fermentations.

Non seulement sera-t-il plus facile de conserver plusieurs légumes récoltés en grandes quantités durant la saison estivale mais ce qu'il y a aussi d'intéressant, c'est que la valeur nutritive de certains nutriments s'en trouve augmentée et plus facilement assimilable par le corps. Dans le cas de la choucroute, la quantité de vitamine C s'en trouve multipliée par vingt comparativement à un chou cru frais récolté.  Toute cette transformation produite dans la fermentation apportera des éléments nutritifs qui permettront de nourrir la riche flore bactérienne présente dans notre tube digestif et de maintenir un équilibre sain.

Vous trouverez des recettes de lactofermentations où le légume est pressé dans son propre jus. C'est la méthode traditionnelle qui était utilisée. Pour d'autres recettes, nous ajouterons de l'eau dans le processus de macération. Peu importe la méthode utilisée, il faudra observer quotidiennement votre macération afin de brasser un peu et d'humecter les légumes qui flottent à la surface et qui sont en contact avec un peu d'air. Si les légumes en fermentation ne sont jamais plongé à nouveau dans le liquide, il pourrait y apparaître des moisissures non souhaitées à la surface du pot.

Dans le livre de Crudessence, Plus de 180 recettes crues, croquantes et craquantes, vous trouverez des recettes pour préparer du Kimchee (chou épicé fermenté) et de la choucroute.

Voici une recette qu'une amie m'a transmise sur la préparation très simple de légumes lactofermentés. Je l'ai utilisée avec succès pour la préparation de carottes, betteraves, topinambours et concombre à l'aneth. Même les enfants en ont raffolé!

1- Râper les légumes de votre choix au robot pour avoir des longues languettes. Remplir un pot de vitre en compactant très légèrement les légumes.De préférence, utiliser un pot avec le couvercle en verre et un anneau en caoutchouc. Vous pouvez ajouter des gousses d’ail et des herbes si désiré mais sans trop puisque la lactofermentation fait ressortir les saveurs.

2- Amener de l’eau au point d’ébullition et retirer du feu. Ajoutez 30 grammes de sel  de mer pour chaque litre d’eau bouilli et faire dissoudre le sel dans l’eau. Laisser la solution de côté jusqu’à ce qu’elle atteigne la température ambiante. S'il s'agit de votre première fermentation, ajouter 1 c. à thé de Miso  non pasteurisé dans l’eau refroidie. Sinon, utiliser un peu du liquide ayant servi à la dernière fermentation.

3- Remplir les pots Masson du liquide tempéré en laissant 3 cm de libre dans le haut du pot. Mettre le couvercle mais ne pas visser complètement. Lors de la fermentation, l'excès de liquide pourra s'évacuer de cette façon.

4- Déposer les pots dans une assiette ou un contenant pouvant récupérer du liquide s'il y a débordement. Plus les légumes ont été tassés, plus il risque d'y avoir débordement. Garder au frais - entre 18 et 20 degrés Celsius durant 1 semaine et demi ou 2 semaines. Avec cette recette, la lacto-fermentation est activée par le miso et non les lactobacillus présent sur les légumes donc pas besoin de tasser les légumes jusqu’à ce que leur jus sortent. On peut alors les laisser baigner dans le liquide préparé sans vraiment compter des proportions particulière de topinambour vs liquide. Parfois les pots sont bien pleins, parfois les légumes flottent un peu.

5- Aller voir quotidiennement vos légumes afin de brasser la solution de haut en bas et s'assurer que les légumes en contact avec l'air se regorgent de liquide.

Dernière chose, le temps de lactofermentation peut varier beaucoup selon la température de la pièce et le niveau de sucre des aliments. Exemple, les betterave, les topinambours et carottes fermentent très rapidement. Finalement, il faut bien sûr réfrigérer pour stopper le processus. En fait, c'est beaucoup plus une question de goût qui vous guidera sur le moment opportun afin d'arrêter le processus de fermentation. N'hésitez donc pas à goûter durant le processus pour déterminer le goût que vous préférez.

Amusez-vous bien et bonne dégustation!